特色美食
首页> 信息平台> 特色美食

南昌美食特色餐饮——赣菜精品

编辑人:来源:阅读:8次发布时间:2017-03-27 17:12:19

翻阳湖狮子头

    先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放入一盒内,磕入鸡蛋,加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性,分成4份,每份包一个盐蛋黄,即为狮子头生坯。然后炒锅上火,放入色拉油烧至五成熟时,放入狮子头生坯,炸至金黄色捞出,放入汤碗内,加入好汤(与狮子头相平),并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。至酥烂出笼,拣出葱结。炒锅上火,放入清水烧沸,加入少量油,放入菜心、精盐、鸡精、味精、略炒至熟,出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火,将狮子头原汁倒入锅内,狮子头反扣于菜心上,用湿淀粉勾琉璃芡,加人明油,淋浇于狮子头上即成。其特点:制作独特,质地较烂,味道鲜美。

竹筒粉蒸肠

    将净肥肠切成2厘米宽的菱形块,姜切片,炒锅上火放入水、料酒、姜片,烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜切末、干椒切末,将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适显的盐、味精腌渍一个小时。将姜末、干椒末、五香米粉、脆渍好的肥肠,加入适量的水,拌匀待用。取竹简一只(两端留节、从面上开一盖),刷上油,垫好生菜,把拌好的粉蒸肥肠生料放人竹筒内,盖上盖。然后将竹筒粉蒸肠上笼,用旺火长时间蒸至肥肠酥烂。上席前,浇上热红油即成。其特点:竹香味浓,酥烂鲜辣。

三杯脚鱼

    先将脚鱼斩去头,放入沸水锅内烫片刻捞出,用清水刮净白膜和粘液,用刀沿鱼背壳四周剖开,取出内脏洗净,剁成2.5厘米见方的块。然后将脚鱼盛入砂钵内,放入猪油、酱油、甜酒娘、葱结、姜块、加盖用旺火烧沸后,移置小火上,焖至酥烂,然后上旺火收稠卤汁,取出葱结、姜块,放人味精,撒上椒粉,淋上麻油装盘即成。其特点:味香浓醇,原汁原味。
注:三杯系列菜肴系江西省厨师经过努力总结经验,精心编制的系列菜肴,经过南昌市烹饪协会的多次省内外展销,均获得同仁的一致好评。

豫章酥鸭

    将净鸭肚中塞人姜块、葱、八角、五香等香料、皮面上用料酒、椒盐反复擦匀,腌渍半小时,入笼蒸至五、六成熟取出,抹上料酒、酱油后晾干,锅上火注入油,油温至七成热时把鸭子炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头,斜刀批成斜刀条,整齐地摆在扣碗内(皮朝下),面上放美姜、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝,用好汤50元克加人酱油、精盐、味精、兑成卤汁,淋在碗内。取平盘一只,点缀好备用。然后再将扣好的鸭子入笼内蒸至醉烂,倒出原汤,翻扣在盘子中间。将原汤勾稀芡,淋人红油,浇在鸭子上,撒上胡椒粉,上席即成。
其特点:色泽红亮,酥香味浓。注:南昌古时曾为豫章郡,故南昌又称像章。

三杯狗肉

    将狗肉洗净,剁成2厘米见方的块。烹调时将狗肉盛人砂钵内,放入色拉油、酱油、料酒各一杯(分别约50克)及姜片、陈片、干椒盖好,用旺火烧沸后移置小火上焖至酥烂,然后上旺火收稠卤汁,拣去干椒,放入味精,葱段,淋麻油即成。特点是酥烂汁浓,鲜香微辣。

匡庐石鸡腿

    先将炒锅上火放入油将泡司炸好,倒人漏勺沥油。取鱼盘一只,锅留少许油,将白糖放人熬至带粘性的糖液,用泡司醮上液在鱼盘的一端垒成假山一座。姜切片,葱切段。再将炒锅上火放人油,烧热至四成油温时,将用蛋清、湿淀粉浆好的石鸡腿下锅滑油。锅留油少许,将葱姜下锅煽出香味,捞起葱姜,放入蒜子及好汤,将蒜子烧熟后,投人滑好油的石鸡腿,放料油、精盐、味精稍炒,勾稀荧淋明油撒上胡椒粉,颠翻均匀。出锅装在盘子的另一端即成。特点为造型别致,蒜香嫩滑。

赣味地羊肉

    取乳狗四肢(软胁部分留着它用),用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒、蒜子切末。将生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜子末、生仁末放在一碗内,用好汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾凉。将狗肉去骨,然后切成4.5厘米宽的薄片,整齐地排放好在盘内,浇上兑好的肉汁点缀好即可。此莱特点是鲜香微辣,为佐酒佳肴。

酿冬瓜圈

    取模具将冬瓜刻成圆环形12只,放人炒锅沸水煮至刚熟,凉水冲冷待用。将熟河蟹肉与鸡蛋清放入碗内,加入精盐、味精、白糖调匀待用。虾茸放人碗内,加精盐、料酒、湿淀粉拌至起粘性,取焊好水的冬瓜圈,圈上沾上干淀粉,酿入虾茸。烹调时炒锅上火,放入色拉油,烧至四成热时放人冬瓜圈,用温油将虾茸浸熟后,捞起沥油,装入圆盘内。炒锅留少许底油,将调好味的熟蟹肉,入锅内炒至蛋清刚熟,再放入鸡油,烧开用湿粉勾芡,淋明油烧在酿冬瓜圈上,撒上香葱丝即成。其特点是清淡爽口,形美味鲜。

家乡锅巴

    制作方法是将锅巴瓣成块状。猪血切厚片,鸡脯肉切片上浆滑好油,味菜切斜刀片,冬笋切片,干椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。然后将炒锅上火放入油,将干椒、豆豉炸香后捞出,再将姜片下锅煸香,放入味菜、冬笋煸炒片刻,放入好汤,下入猪血,烧沸后撇去泡沫,加入精盐,放入鸡片、味精,烧开后勾稀芡出锅装碗,撒上葱段,淋上麻油待用。炒锅上火放入油,油温至七成热时,推人锅巴,炸至脆硬,捞出装入深盘内。上席时,将碗中菜肴倒在锅巴上面即成。特点是酥香鲜辣。  


上一篇: 没有了

下一篇: 盘点29种江西著名风味特色小吃